Fundamentos Culinários – equipamentos e técnicas. Métodos de cocção. Técnicas de cortes. Cozinha básica: fundos, caldos, consommês, molhos base, gelatinas e colágenos, elementos de ligação e aromáticos, melhoradores de sabor. Técnicas de guarde manger.

Releituras e tendências da gastronomia. Inovações tecnológicas na produção sustentável de alimentos saudáveis e seguros. Gastronomia e desenvolvimento social.

Segmentação. Conceitos. Características. Demandas sociais e mercadológicas. Análise do ambiente externo: cenários, oportunidades, ameaças e o ambiente competitivo. Análise do ambiente interno (a organização): recursos, capacidades, forças, fraquezas, fatores críticos de sucesso. Concorrência. Modelos de serviços. Modelos de serviços. Controles e relatórios. Questões técnicas, financeiras e gerenciais envolvidas no desenvolvimento de soluções sustentáveis. Formação de preços: objetivos, estratégias e fundamentos. Índices de atividade: taxa de ocupação, ticket médio, giro de estoque. Índices operacionais: produtividade, rotatividade dos funcionários, composição de vendas. Classificação, cálculos e análise de custos em serviços de alimentação. Métodos de custeio em empreendimentos gastronômicos.

Discorrer sobre Automação e tecnologia. Expor e conceituar a respeito da carne cultivada em laboratório. Mencionar e discorrer sobre os tipos de sabores: Sabores mais azedos. Alimentos “raw” (crus). Tipos de Cafés especiais e diferenciados. Sabores do pacífico. Embalagem ecoconsciente.

Planejamento financeiro: fontes de expansão dos negócios, bancos comerciais, mercado de capitais, subsídios públicos. Fornecedores. Planejamento estratégico. Tomada de decisão e ferramentas gerenciais. Suprimentos e logística. Valor de mercado e cliente. Competitividade. Necessidades e tendências do consumidor. Propostas de valores para diferentes públicos. Público-alvo. Atendimento ao cliente. Estratégias de branding. Importância da identidade da marca. Gestão de produtos e preços.

Conceitos. Marketing como orientação da gestão empresarial. Marketing de serviços. Conhecimento do ambiente tecnológico, econômico e do cliente. Mercado global. Segmentação de mercado. SWOT (análise das forças, fraquezas, oportunidades e ameaças). Comportamento do consumidor. Interface do marketing com suprimentos de produção, logística, pessoas, finanças, tecnologia da informação. Desenvolvimento do mix de marketing (produtos, gestão de preços, distribuição, comunicação e promoção). Elaboração do planejamento de marketing: estrutura básica, aplicação e controle. Pesquisa de marketing. Publicidade. Propaganda. Promoção. Relações Públicas. Mídia impressa. Mídia eletrônica. Web mídia. Comunicação verbal. Comunicação não-verbal, Canais administrativos de comunicação interna. Técnicas para a apresentação de cardápios (comunicação visual).