Releituras e tendências da gastronomia. Inovações tecnológicas na produção sustentável de alimentos saudáveis e seguros. Gastronomia e desenvolvimento social.

“Segmentação. Conceitos. Características. Demandas sociais e mercadológicas. Análise do ambiente externo: cenários, oportunidades, ameaças e o ambiente competitivo. Análise do ambiente interno (a organização): recursos, capacidades, forças, fraquezas, fatores críticos de sucesso. Concorrência. Modelos de serviços. Modelos de serviços. Controles e relatórios. Questões técnicas, financeiras e gerenciais envolvidas no desenvolvimento de soluções sustentáveis. Formação de preços: objetivos, estratégias e fundamentos. Índices de atividade: taxa de ocupação, ticket médio, giro de estoque. Índices operacionais: produtividade, rotatividade dos funcionários, composição de vendas. Classificação, cálculos e análise de custos em serviços de alimentação. Métodos de custeio em empreendimentos gastronômicos.”

Conceitos. Marketing como orientação da gestão empresarial. Marketing de serviços. Conhecimento do ambiente tecnológico, econômico e do cliente. Mercado global. Segmentação de mercado. SWOT (análise das forças, fraquezas, oportunidades e ameaças). Comportamento do consumidor. Interface do marketing com suprimentos de produção, logística, pessoas, finanças, tecnologia da informação. Desenvolvimento do mix de marketing (produtos, gestão de preços, distribuição, comunicação e promoção). Elaboração do planejamento de marketing: estrutura básica, aplicação e controle. Pesquisa de marketing. Publicidade. Propaganda. Promoção. Relações Públicas. Mídia impressa. Mídia eletrônica. Web mídia. Comunicação verbal. Comunicação não-verbal, Canais administrativos de comunicação interna. Técnicas para a apresentação de cardápios (comunicação visual).

“Gestão Contábil e Financeira: Fundamentos de contabilidade e de matemática financeira. Demonstrações contábeis: importância, obrigatoriedade, relatório demonstração do fluxo de caixa. Variações patrimoniais. Análise econômico-financeira: vertical, horizontal, principais tributos contabilidade tributária. Orçamento: definição, modalidades, tipos. Margem de contribuição. Determinação e análise do ponto de equilíbrio: contábil, econômico, financeiro. Estimativa do retorno do investimento (ROI). Gestão de Pessoas: Ergonomia. O mundo dos negócios, do trabalho e da cultura e clima organizacional. Modelo estratégico de gestão de pessoas: empresa presencial, empresa virtual, negociação. Componentes: políticas, estruturas, funções estratégicas, competências essenciais e avaliação de desempenho. Motivação e satisfação no trabalho. Liderança. Trabalho em equipe. Planejamento, busca, seleção, capacitação e desenvolvimento de pessoas, cargos, carreira e remuneração. Qualidade de vida no trabalho. Gestão de Logística: Logística aplicada a serviços. Fornecedores: seleção e desenvolvimento. Seleção de materiais: especificação , simplificação, padronização e classificação de materiais. Normas e legislações aplicáveis. Gestão de estoques: apuração de custos de materiais (métodos quantitativos e qualitativos), sistemas de reposição de materiais. Política de compras. Orçamento. Normas ISO. Legislação aplicável. Técnicas de negociação. Gestão de Eventos: Origens históricas dos eventos e banquetes; Tendências dos eventos; conceitos básicos; Tipologia e características dos eventos; Planejamento e organização. Noções sobre cerimonial; Banquetes: planejamento, organização e implantação. Composição e organização do departamento de alimentos e bebida, suas funções, ciclos e processos. Funções gerenciais em A&B; gerenciamento de serviços de restaurantes, elaboração de cardápios e fichas técnicas; gerenciamento de cozinha. Gastronomia como atrativo.”

A segurança de alimentos garantida com esforços combinados de todas as partes participantes da cadeia produtiva de alimentos. As empresas da cadeia produtiva de alimentos e os produtores de alimentos para animais e produtores primários até os produtores de alimentos para consumo humano. A contaminação bacteriana como causa mais comum de intoxicação alimentar. A inadequação do lugar de trabalho e de armazenagem. Milhares de casos de contaminação cruzada. Apodrecimento dos alimentos, acarretando em intoxicações e até em mortes.

O emprego do futuro; Habilidades do profissional do futuro: Flexibilidade cognitiva, Negociação, Orientação para servir, Julgamento e tomada de decisões, Autocontrole e Inteligência emocional, Coordenação com os outros, Gestão de pessoas, Criatividade e Visão inovadora, Pensamento Critico, Resolução de problemas, Busca constante de conhecimento, Liderança pelo exemplo, Conexões interpessoais, Determinação e Flexibilidade, Assumindo Riscos, Investimento de recursos; Proatividade; Planejamento estratégico; Gestão do Tempo; Gestão de Recursos Pessoais; Gestão do conhecimento; Gestão motivacional.